Delicate fragranze di fiori e frutta

Qual è il segreto della piacevolezza che caratterizza il Valdobbiadene?
Un grappolo di uva Glera, la varietà base per la produzione di Valdobbiadene, il suo colore, la sua forma, la turgidità del frutto e il profumo. Da qui potremmo partire per raccontarvi dove nasce quel delicato incedere di piccole, sottili, effervescenti bollicine nel manto giallo-tenue della sua stoffa.
Il Glera, infatti, presenta caratteristiche uniche, perché unisce semi aromaticità, fragranza e croccantezza, qualità che vengono esaltate al meglio con il Metodo Italiano, usato per la produzione del Prosecco di Valdobbiadene Docg. A rendere speciale questo vino, però, non solo le uve ma anche e soprattutto la zona di origine e le regole di produzione.

Ecco quali sono.
1) L’area di provenienza delle uve. Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate entro il territorio del solo Valdobbiadene;
2) L’uvaggio del Prosecco di Valdobbiadene Docg prevede l’uso di Glera per almeno l’85%, cui si possono aggiungere per un massimo del 15% Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, oppure uve Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero e Chardonnay, da sole o congiuntamente;
3) La resa massima di uva/ettaro è di 135 quintali per ettaro;
4) La resa massima di uva in vino non deve essere superiore al 70% per tutte le tipologie;
5) L’imbottigliamento può essere eseguito nelle cantine della sola provincia di Treviso. Queste le regole previste per i vini della categoria “Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore” e “Superiore di Cartizze”.

Ecco invece come si presentano nel bicchiere.
Parlando di Valdobbiadene Prosecco Superiore, il colore deve essere giallo paglierino più o meno intenso, brillante, con spuma persistente; profumo: gradevole e caratteristicamente fruttato; sapore: fresco, armonico, fruttato, caratteristico.
Queste i valori analitici: il grado alcolico deve essere almeno pari all’11% vol.; l’acidità totale minima è di 5,0 g/l; l’estratto non riduttore minimo di 14,0 g/l.

Passando al Cartizze, è richiesto un alcol pari ad almeno l’11,5% vol., un’acidità totale minima di 5,0 g/l; un estratto non riduttore minimo di 14,0 g/l.
Il Prosecco Valdobbiadene Docg è nella quasi totalità dei casi ottenuto con il Metodo Italiano, che prevede la rifermentazione in contenitori a tenuta di pressione. Questa tecnica è stata ulteriormente messa a punto dalla Scuola Enologica di Conegliano al fi ne di far esprimere al meglio gli aromi delle uve.
Per questo, oggi, i produttori amano parlare di “Metodo Valdobbiadene”.
Il metodo prevede l’impiego di grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi, dove il vino viene introdotto assieme a zucchero e lieviti. Tecnica, questa, che meglio consente di preservare gli aromi varietali dell’uva, mantenendoli il più possibile integri nei profumi primari, che si traducono in un vino fruttato e floreale.

Con questo protocollo di lavorazione, durante la rifermentazione i lieviti utilizzano lo zucchero per produrre anidride carbonica, che dà origine alle bollicine vellutate tipiche del Valdobbiadene Docg.
La spumantizzazione dura almeno 30 giorni, ma talvolta la si protrae anche fino a 60-90 giorni, per ricercare maggior complessità grazie a un prolungato contatto con i leviti.

Il Metodo Valdobbiadene si differenzia per tecnica dal Metodo Classico perché prevede la rifermentazione in autoclave, mentre nel Classico avviene in bottiglia per mesi o addirittura per anni. Entrambi, tuttavia, si basano sullo stesso principio, ovvero la trasformazione dello zucchero in anidride carbonica, grazie al lavoro dei lieviti.

Il territorio di Valdobbiadene è in continua evoluzione e, sebbene il metodo Conegliano Valdobbiadene sia il più diffuso, esistono oggi anche sperimentazioni che prevedono un periodo più prolungato di rifermentazione e di contatto con i lieviti, nonostante esso rimanga per ora una curiosità più che una realtà.